Introducción:

La Salvia Hispánica es una planta nativa del centro y sur de México y Guatemala, aunque también se cultivan en países de América latina como Colombia, Perú, Bolivia, Argentina.

En las antiguas culturas de América Intermedia o comúnmente llamadas las culturas Mesoamericanas, las semillas de la Salvia Hispánica, o como la conocemos actualmente “Semillas de chía”, eran utilizadas con diferentes propósitos nutricionales, medicinales y hasta religiosos.

Durante la época de la colonia en América latina, el consumo de las semillas de esta planta dejó de ser tan común, sin embargo, en la actualidad volvió a tomar fuerza su nombre y con ello una investigación más profunda en cuanto a sus propiedades nutricionales como proteínas, hidratos de carbono y su contenido de ácidos grasos, tales como el omega 3, y los beneficios tras su consumo, ya que, al poseer ácidos grasos esenciales ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a normalizar la tensión arterial elevada, a mantener la flexibilidad de las membranas celulares, reducir el nivel de colesterol, etc.

mega 3 es uno de los ácidos grasos que no son sintetizados por el organismo y deben ser consumidos a través de alimentos como el pescado, frutos secos, huevos, entre otros. Como lo menciona Evennett, A. en su artículo “The Health benefits of Omega 3 fatty acids” el omega 3 puede ser encontrado en hortalizas y en algunas semillas y el consumo de este ácido graso ayuda a las personas hipertensas ya que disminuye la presión sanguínea, ayuda a los procesos des inflamatorios y regula los niveles de colesterol en la sangre.

Se han realizado estudios en donde se busca incrementar el consumo de omega 3 a través de la adición de este ácido graso en el alimento de animales para consumo humano, tales como aves de corral.

Estudios como el de Langman et.al. (2006) en el que adicionaron semillas de chía al alimento para pollos dentro de los corrales de los mismos, obteniendo una carne de pollo con sabor y aroma más agradable para el consumidor. En otros estudios se ha llegado a identificar que la yema de los huevos también logra tener cierto enriquecimiento por la adición de omega 3 en la comida de las gallinas ponedoras.

CHÍA COMO FUENTE DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA

Como lo menciona Ayerza, 2002, se reveló que las semillas de Chía contienen hasta un 39% en grasas, 60% en componentes de fibra, hasta un 23% en proteína, sumado a ello contenido de otros compuestos nutricionales como vitaminas, antioxidantes, etc.

Estudios realizados en la Universidad Autónoma Metropolitana de México han determinado que las semillas de Chía son la fuente vegetal con la concentración más alta de Omega 3 en la naturaleza. Poseen un porcentaje de extracto de aceite del 33%, del cual el ácido alfa-linoléico (Omega 3) representa el 62% y el linoleico (Omega 6) el 20%

En países como España se han realizado varias investigaciones y desarrollo de nuevos productos, especialmente en el sector de embutidos, en donde se han adicionado diferentes fuentes de ácidos grasos extraídos principalmente de la linaza y diversas algas, pero en ninguno de estos desarrollos se ha tenido en cuenta la adición de semillas de chía como fuente de omega 3 (Valencia et al., 2006 y 2007).

Es por ello que se realizan diferentes investigaciones, las cuales buscan evaluar la incidencia de los ácidos grasos del aceite de semilla de chía en la maduración de embutidos a diferentes niveles de adición.

APLICACIÓN DE OMEGA 3 EN EMBUTIDOS

Los embutidos son, por lo general, elaborados con productos cárnicos, en algunos casos curados, con adición de algunos aditivos, condimentos y especias.

Aproximadamente el 30% del total de un chorizo son formaciones lipídicas que son coadyuvantes al sabor y al aroma característico del mismo, pero, una vez son sobrepasados los valores límites de estos porcentajes, los productos tienden a volverse rancios y a tener menor vida útil.

Una forma de reducir estos niveles de lípidos propios del producto, por la misma naturaleza de la materia prima, es sustituir grasa animal por aceite vegetal. De esta manera, se está adicionando Omega 3 a los productos y se mantienen controlados los niveles de lípidos en ellos.

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

En la Universidad Autónoma Metropolitana unidad Xochimilco, en Ciudad de México, se realizó un estudio en donde tomaron muestras de chorizos y sus respectivos controles a los cuales se les realizó sustitución parcial de la grasa animal por grasa vegetal (una emulsión de aceite de semillas de chía).

Los resultados obtenidos mostraron que a mayor cantidad del emulsificado de semilla de chía adicionado al embutido, mayor fue la relación de ácidos grasos Omega 6/Omega 3, un incremento entre nueve y diez veces más que lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Como conclusión, puede llegar a considerarse a la semilla de chía como fuente de lípidos, ya que, por cada 200kg de aceite generado, este contiene aproximadamente 60g/100 de omega 3, es por ello que puede ser utilizado como aditivo en alimentos funcionales como lácteos, cárnicos, industria panadera, entre otros.

Es una nueva aplicación de la Chía que vale la pena ser explotada en nuestro país. En Colombia podemos encontrar diversos productos que incorporan estas semillas en sus recetas, sacando provecho a los altos porcentajes de proteína y de sus antioxidantes, esto debido la tendencia en el mercado de los productos alimenticios saludables en búsqueda de una vida más sana y duradera. A nivel de biotecnología aplicada podemos encontrar estudios sobre cómo usar las semillas de Chía como bio-controladores en algunos cultivos, pero de la utilización en la industria de alimentos como aditivo o regulador en diversas tecnologías es muy poco lo que se ha trabajado.

Referencias.

• Valencia, I., Ansorena, D. y Astiasaran, I. (2006). “Stability of linseed oil and antioxidants containing dry fermented sausages: A study of the lipid fraction during different storage conditions”. Meat Science. 73: 269-277.

• Ayerza, R. (2002). “Omega–3 fatty acid enriched eggs: advantage of chia over other raw materials”. Simposium on: Omega–3 fatty acids, evolution and human health. Washington, D.C. September, 23 – 24.

• Evennett, A. (2000). “The health benefits of omega -3 fatty acids”. Nutraceuticals Now. p.4.

• Langman, L., Carduza, F. J., Irurueta, M., Grigioni, G., Gallinger, C.I. (2006). “Efecto de la incorporacion de semilla de chia (Salvia hispanica) en la dieta de pollos sobre el perfil de aroma de la carne”. Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos. Cordoba, Argentina. 345-346.